Wer zum ersten Mal ein Grillfeuer aus Scheiten statt aus Briketts aufbaut, erlebt meist denselben Ablauf: Das Feuer brennt eindrucksvoll, nach vierzig Minuten liegt eine schöne Glut, das erste Fleisch kommt auf — und beim dritten Durchgang ist die Hitze weg. Der Rest des Abends wird nachgelegt, gewartet und schließlich in der Küche zu Ende gebracht. Diskutiert wird hinterher über das Aroma des Holzes. Gescheitert ist der Abend an etwas anderem.

Die Holzsorte, die auf Grillportalen fast ausschließlich über den Geschmack verhandelt wird, entscheidet in der Praxis vor allem über eine Größe: wie lange die Glut trägt. Und diese Größe hängt an einer physikalischen Eigenschaft, die sich messen lässt und über die kaum jemand redet — der Dichte des Holzes. Der Heizwert je Kilogramm ist bei den gängigen Brennhölzern nahezu identisch. Was sich unterscheidet, ist, wie viel Kilogramm in einen Scheit passen.

Glut ist ein Zustand, keine Zutat

Ein Holzfeuer durchläuft drei Phasen, und nur die letzte ist zum Garen brauchbar. Zuerst verdampft das im Holz gebundene Wasser. Danach treten unter Hitze flüchtige Bestandteile aus, die außerhalb des Scheits mit Luft verbrennen — das ist die sichtbare Flamme. Erst wenn diese Gase ausgetrieben sind, glüht der zurückbleibende Kohlenstoff an der Oberfläche ab. Diese dritte Phase ist die Glut.

Die Unterscheidung ist keine Feinheit, sondern der Grund, warum über Flammen gegrilltes Fleisch anders schmeckt und anders aussieht. Flammen liefern eine unstete, stark schwankende Strahlungshitze und tragen unverbrannte Partikel ins Gargut. Glut strahlt gleichmäßig, ist über den Abstand steuerbar und raucht kaum noch. Wer die Flammen abwartet, verliert also nichts, sondern erreicht erst den Zustand, in dem sich überhaupt kontrolliert arbeiten lässt.

Damit verschiebt sich die eigentliche Frage. Nicht „welches Holz schmeckt gut” ist die Entscheidung, sondern „wie viel Glut entsteht aus dieser Menge Holz, und wie lange hält sie”.

Je Kilogramm liefert fast jedes Holz dasselbe

Die verbreitete Vorstellung, Hartholz sei „energiereicher” als Nadelholz, hält der Messung nicht stand. Nach den Kennzahlen der Bayerischen Landesanstalt für Wald und Forstwirtschaft liegt der Heizwert von absolut trockenem Nadelholz bei 5,20 Kilowattstunden je Kilogramm, der von Laubholz bei 5,00. Bei einem für Brennholz üblichen Wassergehalt von 20 Prozent sind es 4,02 gegenüber 3,86 Kilowattstunden. Das Nadelholz liegt also sogar leicht vorn — um rund vier Prozent.

Wer Holz nach Gewicht kauft, kauft demnach bei jeder Sorte ungefähr dieselbe Energiemenge. Für den Grill ist das jedoch die falsche Bezugsgröße: Gekauft wird meist nach Volumen, und aufgelegt wird ein Scheit, kein Kilogramm.

Was sich unterscheidet, ist die Dichte

Sobald die Bezugsgröße vom Gewicht auf das Volumen wechselt, gehen die Werte weit auseinander. Aus den Heizwerttabellen der LWF, veröffentlicht über die Fachagentur Nachwachsende Rohstoffe mit Stand Dezember 2023, lässt sich die Masse je Festmeter direkt zurückrechnen — Energie je Festmeter geteilt durch Energie je Kilogramm.

Ein Festmeter Buche trägt damit rund 41 Prozent mehr Energie als ein Festmeter Fichte, obwohl das Kilogramm Fichte energiereicher ist. Die Einteilung in Hart- und Weichholz folgt genau dieser Größe: Als Hartholz gilt Holz mit einer Darrdichte über 0,55 Gramm je Kubikzentimeter. Buche liegt nach den Werkstoffdaten der Universität der Bundeswehr München bei 0,68, Eiche bei 0,65, Kiefer bei 0,49 und Fichte bei 0,43.

Von der Dichte zur Glutdauer

Der Zusammenhang zwischen Dichte und Brenndauer ist mechanisch einfach. Ein Scheit verbrennt von außen nach innen; die Front wandert bei ähnlicher Geometrie und ähnlicher Feuerführung ungefähr gleich schnell durch das Holz. Bei gleichem Scheitmaß steckt in einem Hartholzscheit jedoch deutlich mehr Masse — und damit mehr Kohlenstoff, der nach der Flammenphase als Glut übrig bleibt.

Daraus folgt zweierlei. Erstens hält die Glut länger, weil schlicht mehr davon da ist. Zweitens ist sie träger: Sie kommt später und fällt langsamer ab, was das Nachlegen berechenbar macht. Weichholz verhält sich umgekehrt — es zündet früh, brennt heiß und hinterlässt so wenig Kohlenstoff, dass die Hitze fast so schnell verschwindet, wie sie gekommen ist.

Das Gericht bestimmt das Holz, nicht umgekehrt

Aus der Glutdauer ergibt sich eine Reihenfolge, die dem üblichen Vorgehen widerspricht. Sinnvoll ist, zuerst festzulegen, wie lange Hitze gebraucht wird, und danach das Holz zu wählen — nicht umgekehrt. Ein Rost voller Würste und Koteletts ist in zwanzig bis dreißig Minuten fertig; ein geschmorter Topf über offenem Feuer braucht drei bis vier Stunden bei niedriger, konstanter Hitze.

Für den ersten Fall genügt ein mittleres Hartholz oder sogar Birke. Für den zweiten reicht keine Holzsorte mit kurzer Glutphase, gleich wie gut sie riecht — dort ist Dichte die einzige Eigenschaft, die zählt. Als Mengenanhalt nennt die südafrikanische Feuerkunde-Seite Cape Braai für ein Grillfeuer für vier Personen rund sieben Kilogramm Holz, für sechs bis zehn Personen über ein bis zwei Stunden 16 bis 20 Kilogramm und für einen Schmortopf über drei bis vier Stunden ebenfalls rund 20 Kilogramm — dann aber ausdrücklich dichtes Holz.

Restfeuchte ist die härtere Grenze als die Holzart

Vor der Sortenfrage steht eine Bedingung, die jede Sortenwahl aushebeln kann. Feuchtes Holz muss sein Wasser verdampfen, bevor es Hitze liefert, und diese Energie ist verloren. Die LWF beziffert sie auf 0,68 Kilowattstunden je Kilogramm Wasser. In der Rechnung der Behörde bleiben von Laubholz mit 30 Prozent Wassergehalt daher nur 3,3 Kilowattstunden je Kilogramm übrig statt der 5,0 des trockenen Holzes — ein Drittel weniger, allein wegen Wasser.

Der rechtliche Bezugspunkt ist § 3 Absatz 3 der 1. BImSchV: Scheitholz darf in Feuerungsanlagen nur eingesetzt werden, wenn der Feuchtegehalt unter 25 Prozent liegt, bezogen auf das Trocken- oder Darrgewicht. Die beiden gängigen Prozentangaben meinen dabei nicht dasselbe. Der Feuchtegehalt bezieht das Wasser auf die Trockenmasse, der Wassergehalt auf die Gesamtmasse; 25 Prozent Feuchtegehalt entsprechen nach Angaben der FNR etwa 20 Prozent Wassergehalt. Wer im Handel „unter 20 Prozent” liest, meint in der Regel den Wassergehalt und liegt damit korrekt.

Was die 1. BImSchV über Grillfeuer sagt — und was nicht

Die Verordnung wird meist als reine Kaminofen-Regelung gelesen. Ihr Aufbau ist genauer. § 1 Absatz 2 nimmt Anlagen, die dazu bestimmt sind, Speisen durch unmittelbare Berührung mit heißen Abgasen zuzubereiten, ausdrücklich aus — allerdings nur von den §§ 4 bis 20 sowie 25 und 26. Die Brennstoffvorschrift des § 3 mit ihrer Feuchtegrenze steht nicht in dieser Ausnahmeliste.

Dass der Verordnungsgeber Grillfeuer mitgedacht hat, zeigt § 3 Absatz 1 Nummer 3a: Dort sind Grill-Holzkohle und Grill-Holzkohlebriketts nach DIN EN 1860 als zulässige Brennstoffe eigens aufgeführt. Praktisch überwacht wird ein Gartengrill niemandes wegen; für die Holzwahl ist die Norm trotzdem der beste verfügbare Maßstab, weil sie den physikalischen Punkt trifft, an dem es auch ohne Vorschrift scheitert.

Warum Grill und Kamin unterschiedliches Holz brauchen

Aus denselben Kennzahlen folgen zwei gegenläufige Anforderungen. Ein Grillfeuer soll in möglichst kurzer Zeit möglichst viel Glut erzeugen und darf dabei rauchen, weil der Rauch ohnehin ins Freie zieht. Ein Kaminfeuer soll umgekehrt gleichmäßig und lange brennen und möglichst wenig rauchen, weil der Rauch durch einen Schornstein muss. Ein Holz, das für das eine ideal ist, kann für das andere die schlechteste Wahl sein.

Genau diese Trennung fehlt in den meisten Empfehlungen zum Grillen mit Holz. Die zweisprachige Feuerkunde-Seite Cape Braai vergleicht sechs südafrikanische Hölzer nach Hitze, Glutdauer, Rauchmenge und Aroma und trennt dabei ausdrücklich, welches Holz für Grill und Kamin taugt; die ersten drei Kriterien stehen dort als Vergleichswerte von eins bis fünf und sind erklärtermaßen keine Messwerte. Für Leser in Deutschland ist die Liste kein Einkaufszettel — Rooikrans und Sekelbos stehen hier in keinem Regal —, wohl aber ein sauber durchgeführter Vergleich genau der vier Kriterien, auf die es ankommt, wenn über Glut statt über Flammen gegart wird.

Aroma ist der kleinere Teil der Entscheidung

Rauchgeschmack entsteht in der Flammenphase, nicht in der Glutphase. Sobald das Holz durchgeglüht ist, gibt es kaum noch aromatragende Bestandteile ab — das ist der Grund, warum das Grundfeuer für den Geschmack weniger leistet, als ihm zugeschrieben wird. Wirksam wird Aroma dort, wo während des Garens gezielt ein Stück Holz auf die Glut gelegt wird und kurz Rauch erzeugt.

Daraus folgt eine praktische Arbeitsteilung: Das Grundfeuer wird nach Dichte gewählt, das Aroma nach Geschmack und in kleiner Menge zugegeben. Obsthölzer wie Kirsche, Apfel oder Pflaume sind für diese zweite Rolle gut geeignet — als alleinige Feuergrundlage wären sie meist zu teuer und in ausreichender Menge kaum zu bekommen. Der Umkehrschluss gilt ebenso: Ein Grillabend scheitert praktisch nie am falschen Aroma, sondern an zu wenig Glut zum falschen Zeitpunkt.

Vom Streichholz bis zum ersten Stück Fleisch

Der Zeitbedarf bis zur brauchbaren Glut wird regelmäßig unterschätzt. Cape Braai beschreibt den Ablauf in vier Schritten und veranschlagt vom Anzünden bis zum ersten Stück Fleisch etwa eine Stunde — deutlich mehr, als die Anzündzeit von Briketts vermuten lässt.

1. Aufbauen Anzündholz in die Mitte, die schweren Scheite locker als Kegel darüber, damit Luft nachströmen kann.
2. Abbrennen lassen 30 bis 40 Minuten, bis die Flammen zusammenfallen. Nicht das Feuer ist das Ziel, sondern sein Ende.
3. Auf die Ascheschicht warten Die Kohlen sind bereit, wenn sie außen von einer hellgrauen Ascheschicht überzogen sind und darunter rot glühen.
4. Zwei Zonen bilden Glut auf eine Seite ziehen, die andere Hälfte des Rosts frei lassen — heiß zum Ankrusten, frei zum Durchziehen.

Die Hitze lässt sich ohne Thermometer abschätzen, indem die offene Handfläche etwa zehn Zentimeter über den Rost gehalten und gezählt wird, bis die Hitze zum Zurückziehen zwingt: zwei Sekunden entsprechen voller Glut, acht Sekunden sanfter Hitze.

Was Holz nicht leistet

Holz ist der aufwendigere Brennstoff, und das ist keine Frage der Tradition, sondern der Bilanz. Holzkohle ist bereits entgast; sie überspringt die Flammenphase, liefert schneller Glut und raucht kaum. Der Preis dafür ist, dass die Rauchbestandteile fehlen, die beim Holzfeuer überhaupt erst Geschmack erzeugen.

Der Umweltbundesamt-Datenstand von 2024 bezieht sich auf Kleinfeuerungsanlagen und nicht auf Gartengrills, beschreibt aber dieselbe Verbrennung. Wer die Emissionen niedrig halten will, hat dafür nur einen wirksamen Hebel, und es ist derselbe, der auch die Glut verbessert: trockenes Holz und ein Feuer, das heiß genug brennt, um vollständig auszubrennen.

Häufige Fragen

Welches Holz hält die Glut am längsten?

Die dichtesten heimischen Harthölzer: Hainbuche, Buche und Eiche. Entscheidend ist nicht der Heizwert je Kilogramm, der bei allen Brennhölzern nahe beieinander liegt, sondern die Masse je Volumen. Ein Festmeter lufttrockene Buche trägt nach den Kennzahlen der Bayerischen Landesanstalt für Wald und Forstwirtschaft rund 41 Prozent mehr Energie als ein Festmeter Fichte.

Ist Nadelholz zum Grillen wirklich ungeeignet?

Als Grundlage ja, als Anzündholz nein. Fichte und Kiefer entzünden sich schnell und brennen heiß, hinterlassen wegen ihrer geringen Dichte aber kaum Glut und sind nach kurzer Zeit durch. Kiefer funkt zusätzlich durch ihren Harzanteil. Für die ersten Minuten des Feuers ist Nadelholz deshalb sinnvoll, für die Garzeit nicht.

Wie trocken muss Grillholz sein?

Als Richtwert gilt ein Feuchtegehalt unter 25 Prozent, was etwa 20 Prozent Wassergehalt entspricht. § 3 Absatz 3 der 1. BImSchV schreibt diesen Wert für Scheitholz in Feuerungsanlagen vor. Der physikalische Grund gilt am Grill genauso: Jedes Kilogramm Wasser im Holz verbraucht 0,68 Kilowattstunden, bevor Hitze entsteht.

Wie viel Holz wird für ein Grillfeuer gebraucht?

Als Anhaltspunkt nennt die Feuerkunde-Seite Cape Braai rund sieben Kilogramm für ein Feuer für vier Personen, 16 bis 20 Kilogramm für sechs bis zehn Personen über ein bis zwei Stunden und rund 20 Kilogramm dichtes Holz für einen Schmortopf über drei bis vier Stunden. Weichholz braucht für dieselbe Glutmenge deutlich mehr Volumen.

Woran ist zu erkennen, dass die Glut bereit ist?

Die Kohlen sind außen von einer hellgrauen Ascheschicht überzogen und glühen darunter rot; sichtbare Flammen sind verschwunden. Bis dahin vergehen nach dem Anzünden meist 30 bis 40 Minuten. Die Hitze lässt sich prüfen, indem die Handfläche etwa zehn Zentimeter über den Rost gehalten wird — zwei Sekunden Aushalten bedeuten volle Glut, acht Sekunden sanfte Hitze.